金槍魚在冷藏的初始階段,隨著時間的延長,由于糖原和三磷酸腺苷的分解產(chǎn)生乳酸和磷酸,pH值下降。隨著冷藏溫度的降低,發(fā)生酵解的時間后延,隨著冷藏時間的延長,魚體新鮮度降低,導致堿性物質(zhì)的生成,其pH值逐漸回升。
在-20 ℃和-30 ℃超低溫冰箱儲藏溫度下,pH 呈現(xiàn)一個先下降后上升的趨勢,在 150~200 d 左右出現(xiàn)pH拐點。在上海拓紛-60 ℃和-80 ℃超低溫冰箱的儲藏溫度下,由于溫度過低,降解變化緩慢,pH的變化趨勢并不明顯,只呈現(xiàn)一種略微下降的 現(xiàn)象,但-60 ℃超低溫冰箱儲存條件下的 pH之變化較-80℃超低溫冰箱儲存的略快。內(nèi)臟pH比魚肉的pH略低,且在內(nèi)臟pH值先于魚肉變化。
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